Земли славянские так богаты были яблонями, что иноземцы, побывавшие там, называли их «яблонным царством». Еще бы славяне не умели заготавливать на зиму яблоки! Сам царь Алексей Михайлович Романов (батюшка Петра I) в своем родовом поместье – Измайловском, развел эталонные яблоневые сады, и сам руководил мочением яблок. Именно при нем моченые яблоки вошли в моду. Наиболее распространенным сортом яблони в средней полосе до сих пор остается Антоновка обыкновенная, хотя на вкус ее плоды кисловаты. И дело здесь не только в прекрасном аромате этих яблок и не только в том, что для мочения — сорт непревзойденный. Важнее то, что по содержанию пектиновых веществ, способствующих выведению из организма радионуклидов, Антоновка занимает одно из первых мест.
Старинная русская закуска – моченые яблоки, немыслима без антоновки. Как правильно приготовить моченые яблоки в кадушке на зиму образно описал замечательный русский писатель Иван Сергеевич Шмелев (1873-1950):
«В канун Покрова, после обеда, – самая большая радость: мочат антоновку. Погода разгулялась, большое солнце. В столовую, на паркет, молодцы-плотники, в родовых рубахах, чистые, русые, ясноглазые, пахнущие березой банной, втаскивают огромный рогожный тюк с выпирающей из него соломой, и сразу слышно, как сладко запахло яблоком.
Ляжешь на тюк – и дышишь: яблочными садами пахнет, деревней, волей. Не дождешься, когда распорют. Порется туго, глухо … и катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвета подсолнечного масла… пахнет как будто маслом, будто и апельсином пахнет, и маслится. Тычешься головой в солому, запустишь руки, и возятся под руками яблоки. И все запускают руки, все хотят выбрать крупное самое – «царя»… И кажется, что они живые, смотрят и улыбаются. Комната совсем другая, яблочная.
Вытираем каждое яблоко холстинным полотенцем, оглядываем, поминки нет ли, родимые ямки-завитушки заливаем топленым воском. Тут же стоят кадушки, свежие-белые, из липки. Овсяная солома. пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на неё – чтобы бочками не касались – кладутся золотистые антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки… – и заливается теплой водой на солоде.
Поднимают отяжелевшие кадушки, выносят бережно. Убирают солому, подметают. Многие дни теперь будет ходить по дому яблочный дух.
И с какой же радостью я найду закатившееся под шкаф, ставшее духовитее и слаще антоновское «счастье».
Предлагаем вам рецепт моченых яблок
На дно ёмкости положить тонкий (иначе яблоки быстро закиснут!) слой чистых листьев чёрной смородины, на смородиновые листья плотно уложить яблоки в два слоя. Затем тонкий слой вишнёвых листьев и снова яблоки. На них тонкий (!) слой мяты, потом опять яблоки. Последний слой – ассорти из всё тех же листьев и 1-2 веточки мяты. Дальше, как с капустой – донце-кружок и груз.
Рассол для заливки делается так: в 10 литрах тёплой кипячёной воды растворяют 150 г соли, 250-300 г мёда (именно мёда, а не сахара!), 100 г солода или 150 г ржаной муки. Дать рассолу остыть, и уже остывший рассол снова перемешать и залить его в ёмкость с яблоками, не снимая груза. Количество рассола в ёмкости будет уменьшаться, но во всё время мочения кружок должен быть закрыт рассолом, иначе яблоки быстро испортятся. Брожение рассола и выдержка яблок в прохладном помещении (при +15-18 градусах) происходит в течение 6-7 дней, после чего ёмкость с мочёными яблоками выставляется в холодное место на выдержку на 4-6 недель.
На дно ёмкости положить тонкий (иначе яблоки быстро закиснут!) слой чистых листьев чёрной смородины, на смородиновые листья плотно уложить яблоки в два слоя. Затем тонкий слой вишнёвых листьев и снова яблоки. На них тонкий (!) слой мяты, потом опять яблоки. Последний слой – ассорти из всё тех же листьев и 1-2 веточки мяты. Дальше, как с капустой – донце-кружок и груз.
Рассол для заливки делается так: в 10 литрах тёплой кипячёной воды растворяют 150 г соли, 250-300 г мёда (именно мёда, а не сахара!), 100 г солода или 150 г ржаной муки. Дать рассолу остыть, и уже остывший рассол снова перемешать и залить его в ёмкость с яблоками, не снимая груза. Количество рассола в ёмкости будет уменьшаться, но во всё время мочения кружок должен быть закрыт рассолом, иначе яблоки быстро испортятся. Брожение рассола и выдержка яблок в прохладном помещении (при +15-18 градусах) происходит в течение 6-7 дней, после чего ёмкость с мочёными яблоками выставляется в холодное место на выдержку на 4-6 недель.
